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复工调查商场篇:“开业是为了证明我还活着……”

核心导读

趁着周末,内参君来到北京西单大悦城、朝阳大悦城、国贸商城以及世贸天阶,实地考察这几个著名商圈的餐饮堂食复工情况。

粗略统计,这些商城餐饮店的堂食复工率基本过半,但生意跟疫情前相比下降差不多七到九成。

“这次疫情对餐厅的影响实在太大了!开业就是个维持,亏损是肯定的,能挣一点是一点,也为将来恢复正常攒点人气。”不止一位店长如此表示。

多数餐厅堂食客不超十个

上午11点的西单大悦城,门口排着长队,一个个顾客等待着量体温进商场,隔着玻璃窗可以看到一楼Apple旗舰店已经有一簇簇的顾客正在体验产品。

往日在西单排队试衣、吃饭的场景仿佛即将重现。然而,越往楼上,客流量越少。走到美食集中地带6-9层的时候,人流已散去了大半。

在9楼的“浦原拉面”,以往店员7点多就已经开始准备食材,现在10点才到店中开始今天的准备工作。在这个楼层,浦原是复工最早的餐厅,疫情期间并没有关过门。不过最糟糕的时候,一天下来店里一个客人都没有,客流最充沛时一日也就8位。

“刀小蛮”是在8楼坚守最久的一家餐厅。疫情严重的时候,门店停了一周。重新开业第一天只有四五个人。“以前要翻台四五桌,现在一整天就四五桌客人。”店长说道,一直到现在每天都是不到10个客人。

中午12点的刀小蛮,这是一天客流最多的时候。

一路问下来,大多数门店的员工都摇摇头,“一天两三桌”“一天七八位”,整体来看每天的客人不到十个,甚至好多家门店都遭遇过一整日零客流的情况。在同一层的两家火锅店,开业第一天的状况都令人寒心,一家没有人,另一家只有一桌客人。

“以前来这里吃饭,到处都是人,今天明显是冷清。”经常来西单吃饭的食客陈先生说道。来自亦庄的一家三口反倒享受现在的就餐环境,“挺安静的,平常人多到处排队,很多规矩都没了。”

这段期间餐厅都注重消毒,以及员工、消费者的体温监测。

位于朝阳大悦城6楼的“鹿港小镇”,中午时分店里仅有3桌客人,每桌两人。“这段时间差不多都是这个情况,最惨的时候一天就一桌。我们的店面也不算大,按照隔桌就餐的要求,也接待不了几桌。非常时期,安全第一嘛!哎,至于赚的钱能不能覆盖成本,就不要提了。”招呼客人的店员如是说。

国贸的客流情况和西单大悦城相差无几,从2月份开始恢复营业的门店都提到,复工以来,堂食一天两三桌、三四个客人是常有的现象。不过在2月份开业的餐厅只有零零散散的几家,大部分门店开始开业时间都是在这两周,有些门店营业额能够恢复到原先的10%以上

与西单大悦城不同的是,国贸商城周边写字楼林立,工作日客流普遍高于周末。西单大悦城周边有多个购物商圈,周末是人流集中的时间。相较之下,国贸商城餐饮店的情况更是冷清。

 下午5点左右,国贸大多数餐厅内空无一人。

部分餐厅主打聚会场景

生意略胜一筹

国贸6楼的“蓝蛙”是一家美食西餐厅,店面设计偏复古工业风,目之所及,外国客人和年轻人占了多数。傍晚5点左右,隔桌的位置几乎坐满。

在一众餐厅中,蓝蛙的客流已经比较突出。店员表示:“今天营业额应该能达到以前1/3或1/4,是这两个月里人最多的一天。”回顾这两个月的日常情况,他说一天下来客人差不多也就二三十个。

位于西单大悦城的“桂满陇”客流恢复也比较快。周六下午1点左右,店中基本上隔桌坐满,店内的几艘游船画舫,也都已经坐满。

门店负责人告诉内参君,从3月11日开始开店,第一天有31桌左右,大概是以往的1/6。不过情况也是起伏不定,第二天就变成了十几桌。

 “桂满陇”的船宴看上去满有格调

在朝阳大悦城6楼的“南锣肥猫烤鱼”店外,居然出现了等位的情况。排队的女士告诉内参君,以前就经常光顾他们家,前几天来的时候还没有开门,今天赶上了,也不在乎多等一会儿。这家刚刚恢复堂食没几天的餐厅,店内店外能坐人的桌子都满员了,两三个店员负责上菜照应客人,显得很忙碌。

  朝阳大悦城南锣肥猫烤鱼的生意不错。

不过,对于7楼的另一家主打聚会场景的门店“蛙小侠”来说,情况就没有那么美妙了。中午12点,店内的堂食并没有几桌。以往被等位的人坐得满满的两排座椅,有些尴尬地空在门口。值班店员告诉内参君,跟疫情前相比,如今餐厅每天的流水大约减少了七到八成。 

对于年轻群体来说,到店堂食不仅是选择一种美食,体验装修设计营造的格调、氛围也相当重要。疫情过后,这类主打聚会场景,提供极致体验感的餐厅,应该可以更快吸引到顾客。

兼做外卖弥补亏空

被突如其来的疫情冲击后,餐饮店也在尝试着怎么以最快的方式让门店运转起来。在客流长期不理想的状态下,有的门店坚持开业,有的门店索性闭店,还有的门店开开关关测试客流,寻找开业的时机。

朝阳大悦城6楼的“蟹的冈田屋”春节后开了几天,发现客流量实在少,于是歇业了。店员告诉内参君,前几天刚刚恢复营业,不过状态也不大好,每天大约也就4、5千元,“跟顶峰时相比差了大约九成”。

 北海道蟹屋的日营业额跟高峰相比下降约九成。 

“刀小蛮”店长则对堂食抱着一种随遇而安的心态:“这里的餐厅都是依靠大悦城的流量,大悦城要是不活跃,单靠哪个网红餐厅都没辙。”这段时间,店里还是主攻外卖,尽管外卖订单量也下滑了半成,这几日总算稍微有所回升。

   快递员在“太二酸菜鱼”门口排队取餐。

“太二酸菜鱼”也在近期上线了一个月外卖。在各家门店冷冷清清的时候,“太二酸菜鱼”的门口却有一群外卖员在排队取餐。据店员的说法,从外卖开始上线就一整天都很忙。

“在这门口吃可以吗?”一对情侣跟太二的店员磨了一会,最终还是点了外卖。另外一对排队的母女则是因为馋这口,特地开车半小时来西单大悦城取酸菜鱼的。

  打包好的酸菜鱼等待领取。

不过,外卖并不是所有餐饮品牌在疫情期间的出路。Home Thai 在外卖平台上并不吃香,线上收入没能给门店带来安慰。Home Thai 从2月始就已经开店。但他不敢每天都开,“有时候一个客人都没有,有时候有1-2桌。”店长只能随机选择开店时间来测试客流。

2月25日是Home Thai这个月第四次开店。这次开业终于延续到了3月中旬。这得益于两个原因,一个是他最近谈成的一家团餐合作,不过因为最近团餐入局者众多,餐厅利润还是被大大压缩;另一个是客流量能够维持在10-20桌左右,依然能够给餐厅带来一定的收入。

  Home Thai陆续迎来了一些客人。 

在朝阳大悦城“很高兴遇见你”店外,三个外卖小哥正在等待取餐。一位饿了么小哥告诉内参君,这里大概每天能接30-50单外卖。“按说堂食的人少了,叫外卖应该增多了。但开业的餐馆少了,在京送外卖的人员也少了,因此总体来看我们的接单量只是小幅上涨了。”

 朝阳大悦城“很高兴遇见你”店外等着取外卖的小哥。

为什么坚持开业?

在朝阳大悦城,“潮堂”“赤坂亭”“苗乡楼”等几家店大门紧闭。“火贡”只有几个店员在忙碌,一问说下周才开业。“外婆家”周六刚刚恢复营业,为此他们已经提前三四天就开始准备了。陆续有客人进店,门口的店员要给每一位客人量体温。

6楼的“大渔”看上去人气还不错,厨师正在为客人现场制作餐食。工作人员告诉内参君,除了春节休息了两三天,“大渔”一直坚持营业。“不开业肯定对店的形象有影响啊,大家还以为你不行了呢?为了保证安全,我们都限制叫号。”

                  大渔的厨师在为顾客现场制作餐食。

“撒椒”也一直营业,但这段时间堂食每天只有七八桌,外卖也就十多单,跟顶峰根本没法比。“但也得开啊!不开一分钱没有,开了能挣一点是一点。”

7楼的“新辣道”店员则向内参君诉苦道:为了维持商城的人气,必须得开啊!按说这个时刻应该共渡难关,但不知道商城在租金上能否有适度的优惠?

开店这件事是坚持住了,但是压力还是重重地砸在Home Thai店长的肩头。他给内参君算了一笔账:“一个月单店成本45万。如果开店,一天员工工资约3000元,食材成本1200元左右,最近工作日一般收入3000元左右,不够覆盖成本。最近周末一天3000-5000元收入,刚好覆盖当天除房租之外的支出。”

3月开店流血是在所难免的现象。Home Thai 店长对于一整年的生意都表示谨慎乐观。他认为整个疫情带来的经济影响会更为漫长,可能波及到下半年消费者的就餐选择。而门店客流要回升,主要还是看商场的客流恢复情况。

从周末的情况来看,中午1-3点左右,商场餐厅人流较为集中。傍晚6点左右本是晚餐时间,但无论是国贸商城还是世贸天阶,客流已经更加稀少了。商场的闭店时间直接影响到了晚间的客流,国贸8点闭店,而世贸天阶7点闭店。

  世贸天阶门口的公告,3月16日将恢复正常营业。

不过,北京的商场也在陆续恢复营业时间,三里屯在3月14日已经恢复正常营业时间。世贸天阶也贴出公告,3月16日起开店时间恢复到晚上10点。虽然眼前的客流量令人痛心,但是随着商场客流的回升,这些门店的客流情况应该逐渐随之恢复。

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